阿巧饺子馆准备邀请东北菜馆共同举办厨艺比拼的事很快在呼市餐饮圈传开了。 那天赵部长说的是实际情况，确实有几年没举行厨艺大赛了。虽然没举行，但这次由一个小饺子馆举行的也没被人看好，说啥的都有。 有的说：“瞅把他家张狂的，不就是生意好点，还举办厨艺比拼？哼！”明显表露出瞧不起和质疑。 有的说：“他家菜做的确实好，饺子也好，但举办厨艺比拼有点过，我看是为了打广告，扩大影响力，咱们咋没想到这法儿呢。” 真正知道内情的没几个，也没人去解释说明。 大东北、小东北、东北味道等五家店接到由郎会长代表餐饮协会发的比赛邀请函之后，都表示愿意参加。手艺人嘛，都有不服输的心理，有人摆下擂台那就迎战，手底下见真章。 比赛只做两道菜。 一道必做菜一道自选菜，必做菜是“熘肉段”。 熘肉段是一道具有代表性的传统东北菜，厨师在考证的时候就做这道菜。特点是外酥里嫩，咸香适口，肉香浓郁，色泽金黄。 溜肉段已经流传上百年了，东北老百姓非常喜欢，在东北不管大酒店还是小吃部，都有这道菜，并且是婚宴上必不可少的一道主菜。 溜肉段看着简单，做好的没几个。 猪身上的肉分很多部位，做溜肉段的话后丘是首选，底板那块最好。 刀工讲究三厘米长的滚刀块，不规则状。挂水粉糊，在四成油温中炸制定型成熟，然后捞出，油温升至五成热时下入锅中闯炸至外皮酥脆。 随后渥汁，调好口味后下入炸好的肉段，快速翻炒均匀，淋香油、蒜蓉、调料油出勺。 说起来简单做起来难，主要讲究个火候，不是语言能达到的。 东北菜厨子没有不会做溜肉段的，几乎成了是否能出师的标准。溜肉段做的好坏，往往代表着一个厨子炒菜水平的高低。 自选菜的标准必须是东北菜，可以做传统的，也可以创新。材料的选择可以去东北化，南方食材也可以，但烹饪技法必须是东北的。 其他五家店都选出了参赛厨师，清一色的厨师长亲自出马，看来是要拼个你死我活。 大家对溜肉段都不太在意，认为没啥，天天做，每天最少十盘，闭着眼睛都能做好，也就忽略了。把精力都放在自选菜上，准备出人意料众人叫好，借此机会一鸣惊人。 别的东北菜饭店也想参加，毕竟比的是东北菜，都想露一手。听说还有电视台录像，就更想了。 怎奈饺子馆地方有限，一下子召不开太多人，都被郎会长婉言拒绝了。 参加不了比赛参观可以，不能亲手比划就观战，看看这六家店的厨师长手艺啥样，是不是真挺厉害。 和大东北、小东北这五家店比起来阿巧饺子馆属于新店，或者说是外来户。员工大部分是从省城过来的，本地人不多，和外界接触很少。其他五家店是地头蛇。 要是形容的话应该是过江龙，其他五家店是地头蛇。 俗话说强龙难压地头蛇。 这次厨艺比拼多少有些五家老店斗一家新店的意思。 杨志军来呼市两年，虽然很少出去，但对呼市的餐饮现状十分了解，对其他五家饭店的菜品也都品尝过，在他看来只要自己发挥正常，拿冠军还是有可能的。 现在他已经从灶台上下来，刘师傅接替了他的位置。虽然没明说，刘师傅自己以及厨房人都知道他要调到中央厨房店任总厨，看他的眼神带着羡慕与期待，羡慕的是高升，期待的是希望自己也能有这一天。 “杨厨，老大好点了吧？”刘师傅向杨志军打听老谭的情况。 “嗯，不吐血了，得养段时间。”杨志军说。 刘师傅说：“他太累，该歇歇了。”然后问：“对了，还缺厨师不？” “缺，你有呀？”杨志军问。 “我有个同学是厨师，一直在哈尔滨干了，上两天打电话说过完年想出来。”刘师傅说。 “哦，来呗，试段时间，要是行的话就留下。咱家啥样你也知道，跟人家说清楚，行的话报销路费，要是不行只能怨自己学艺不精。”杨志军说。 “肯定行，比我炒菜时间长，人贼正，没啥坏心眼子。” “这点我信，不行你也不能介绍。” 刘师傅笑了笑，话题转移到菜品上。“这批虫草鸡有点大，我尝了，味道还行，但是得多炖八分钟，要不然不进味。” “嗯，是有点大，来的时候还以为不是虫草鸡呢，要是都这么大也行，瞅着菜量丰满。”杨志军说。 “嗯。”刘师傅点点头，想了一下说：“杨厨，咱家小笨鸡炖蘑菇确实好吃，主要是鸡好，蘑菇差点儿。我老家的蘑菇比这好，都是自己上山采的，吃着比肉都香。我省思发点儿过来，试试。” “行呀，发点呗，要是好的话咱们就换了，现在用的蘑菇不太好。”杨志军说，紧接着嘱咐道：“发之前问好了，能不能长期供货，别半道断溜了。咱家这蘑菇是差点，但能供上溜，要不然不选它。” 自打上次老谭上武川寻了虫草鸡这个货源后，小笨鸡炖蘑菇就卖火了，几乎桌桌必点。 菜能卖火没啥诀窍，说白了就是好吃。好吃有三个元素：第一食材好；第二去繁求简返璞归真，做到原始家常；第三忘记自己是个厨子，忘记那些高档调料，注重火候，功夫用到原汁原味上就成了。 为了做好小笨鸡炖蘑菇，老谭特意买了黑色的小铸铁锅，并做了木头锅盖，看着和家里土灶上的大铁锅没啥两样，就是小了点。 饭店没有家里那条件，砌个灶台安口锅，底下烧木头炖菜，饭店只能在煲仔炉上炖。 整个小笨鸡的制作过程和制作工艺和家里妈妈炖的鸡一模一样，就是把柴火变成了煤气，这也是没办法的事，唯一的美中不足。 饭口时间，煲仔炉上炖着十锅小笨鸡，满屋飘香。几乎不用服务员介绍，客人闻着味就想点，等掀开木头锅盖看到满满一锅咕嘟咕嘟冒着泡的鸡肉时，单也就下了。 小笨鸡好吃，卖得好，别的饭店自然来品尝学习。品尝完觉着没啥，也能做，于是就有样学样的开始制作。结果可想而知，炖不出这个味来。 一打听原来是鸡不对，也准备进虫草鸡，一问价格又打消了热乎念头。小笨鸡炖蘑菇卖八十八，一只虫草鸡就五十八，再加上蘑菇、土豆、调料、人工、火工，挣不啥钱，和白做差不多。 阿巧的小笨鸡挣钱吗？说实话不挣啥钱，虽然鸡的进价要便宜，四十八，但全算下来也就挣二十块钱，百分之二十三的利润，低的不能再低。 老谭的目的不是拿它赚钱，只要好吃拉住客就行。 客人来了总不能只点一个小笨鸡炖蘑菇吧。 杨志军脑子里突然冒出一个令自己都发笑的想法——自选菜不用费劲，炖个小笨鸡上去就行，都得说好，肯定第一。 当然，这只是个想法，不可能拿小笨鸡炖蘑菇参赛。 他的自选菜早就想好了，这两天正在完善。 社区诊所，老谭躺在床上打吊瓶，旁边坐着古毅。 “老弟呀，还得打几天？”古毅有些着急的问，显然是想老谭早点好，好陪着他喝酒。 “还得五天。”老谭说。 “那正好，到时候陪我去集宁，办点事。”古毅说。 “啥事？”老谭问。 “头几年集宁不是建个皮草城吗，政府投资，规模挺大，整的比咱们省的佟二堡都好，要打造中国西部最大的皮草批发零售基地。嗨，说白了就是搞政绩。集宁你没去过吧？”古毅问。 “没有，坐火车路过，好像不大。”老谭说，同时想起头几年在电视上看的广告，好像就有皮草城的。 “是不大，但比武川大。当时建皮草城的时候领导找了孙老大，叫他从佟二堡拉点商户过来，答应头两年不收费用，水电白用，但得自己装修，第三年开始收费。 当时我就跟孙老大说别管这事，那地方根本不行，干不起来。要是在呼市还行，咋说也是首府，有钱人多，客流量也大。再说皮草那玩意多贵，拿出一件就得上万，集宁就那点儿地方，有钱人有数，卖谁去？ 地点还偏，外地人能去吗？孙老大不听我的，给拉来不少商户。政府是满意了，但商户来了不挣钱咋整？都是老乡，明摆着坑老乡呢。 人也怪，都爱占便宜。那些商户来了参观一下，被招待的五饱六饱，答应许多优惠政策。说白了都是空头支票，只要来就行，先把市场整起来，以后啥样谁也不敢保证。” 老谭问：“那生意咋样？” “咋说呢，刚开业的时候还行，呼市的、鄂尔多斯的、包头的、赤峰的都到那买皮草，尤其过年，买的人多，挺赚钱。那时候只要一提集宁皮草城没有不知道的，有名。”古毅说。 “之后呢？”老谭接着问。 “也就火半年，然后就啥也不是了。尤其现在，有的人家一个月连一件货都卖不出去。是没费用，但人工不算呀？还有成本呢？皮草那玩意不像别的，时间长卖不出去还得保养------给那些商户赔坏了，这么说吧，一个商户最少的投资是百十来万，多的五、六百万，现在是血本无归。”