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第三部分 再回盛美 第38章 试菜(1 / 2)

酒店装修,我在厨房收拾卫生。

那时候的厨房还不是不锈钢灶台,收拾起来很费劲,加上停业三个来月,很多油渍都已经干巴,洗涤剂不管用,得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使,但是在用的时候一定要注意安全,因为火碱伤人,不小心火碱水溅到身上,会马上把皮肤烧伤。把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍,又和老板冯哥商量,买了几桶油漆,把所有的架子刷遍油漆,刷完油漆架子看着都舒服。

觉得厨房还缺几个放置原料的架子,量好尺寸,叫冯哥把焊工找来,去钢材市场买来角铁,焊了三个货架,都是三层的,又到前面找装修工,把每个货架铺上板子,刷上油漆,摆好位置,这时候再看,感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下,重新按着库房的格局和大小,做了五个货架,这样就规矩多了,所有的调料都可以整齐的摆放在架子上,所有的酒水也能摆放在架子上,一看整整齐齐的,不乱,找东西也好找。

这样的小碎活看着不打眼,干起来也挺费时费力,正好干了三天。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候,挺满意,说这才是厨房,看着干净立正。又去调料库和酒水库检查,说没想到焊了五个架子,这么一摆,立时不一样了,谭子,你能管理厨房了。我说管不了,干点活还行。

前面的装修也差不多了,开始找厨师。孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗,

我说:倒是认识几个,可是人家都上班呢,可以叫他们帮忙找。

冯哥说:我朋友在宾馆工作,介绍了一个厨师,明天过来看看,厨师来了,该怎么谈,谭子。

我说:厨师来了,都得试试菜。

孙梅问:谭子,怎么试菜?

我说:就是让厨师炒几个菜,你们尝尝,觉得行就用,觉得不行就不用。

孙梅说:那明天厨师来了,就叫他炒几个菜,咱们尝尝,最主要的是你,谭子,我和你冯哥都是外行,你得好好尝尝。

我说:我不行,我就是个水案,尝不出啥来,冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗,可以叫他过来,人家是专业的,另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜,他们才是咱家最大的主道,他们吃好了,咱家才能好。

我说完,孙梅就拍了肩膀我一下,说:对呀,咋把这茬给忘了呢,这帮当领导的嘴都刁,得先让他们过来尝尝,谭子,还是你想的周到。

冯哥说:我说啥了,咱们把谭子留对了,要不然咱们上哪知道这些事去,你说是吧,小梅。

孙梅冲冯哥竖起大拇指,说:冯立军,就冲你把谭子留住这事,给你记一大功,咱们找了一福将。

第二天,冯哥的朋友领着一个厨师过来了,厨师姓郭,三十多岁,偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房,然后他就和曾梅两口子谈去了。过了一会儿,冯哥和郭师傅来到厨房。

郭师傅问我:灶台好使吗?

我说:好使。

他说:现在还有谁家用这灶台,都用不锈钢的了。

冯哥问我:还有不锈钢灶台?

我说:有,挺贵的。

郭师傅问:有原料吗?

我说:有,不多,你想做什么菜,没有的我去买。

他说:我给你拉个单子,上午能买回来吗?

我说:能买回来。

郭师傅拉了个单子,说下午四点过来做菜,叫我提前准备好。拿着单子,和冯哥一起去买菜,也带着他熟悉一下市场,因为开业后他负责采购。

菜买回来,开始收拾,我只是做了前期的准备工作,没有给原料形成刀功,不知道郭师傅做什么菜,需要什么样的刀工,等他来了之后再做。

三点多的时候郭师傅来了,还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案,他和那个水案开始准备起来,我给他们打下手。那个水案干活还行,就是有点浪费,边角余料下的太多,看着心疼。我把边角余料收起来,那个水案看我把边角余料都收起来,跟我说收那些干啥,都没用了。

我说:没事,扔了可惜,还能做工作餐。

他就警惕的看了一下厨房,问:你是老板的啥人?

我说:不是啥人,和你一样,都是水案,打工的。

孙梅和冯哥来到厨房,问我:准备的怎么样了?

我说:差不多了。

然后问郭师傅:郭师傅,准备得怎么样了,可以开始了吧?

郭师傅看老板都过来了,说:可以了,马上上菜。

孙梅对冯哥说:你在厨房吧,我过去陪陪王厂长他们,等菜上齐了,你也过来。

冯哥说:好,你过去吧。

郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜肉段”,这个菜是我和孙梅两口子建议做的,“溜肉段”是一道老菜,在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要做好溜肉段,首先要选择猪后丘肉,形成长度四厘米的不规则滚刀块,也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊,也行,就是没有后丘肉吃起来好吃,有口感,外脊肉太嫩,不适合做肉段。但是外脊肉好用,省事,不像猪后丘肉,还得进行分割,剔筋膜,刀工好的水案还行,剔下来的都是筋膜,刀工不好的水案,剔下来的是肉。

做溜肉段,抓糊也很讲究。看着简单,就是水粉糊,其实地道的厨师在做溜肉段之前,首先做的就是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个小时,这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊,经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化,对里面的肉段形成保护,同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀,快速酥脆,营养不流失,吃起来有水粉的香味。

显然,郭师傅的水粉糊是现调的,达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中,有三个步骤,说出来就是“一炸形,二炸熟,三炸脆”。肉段第一次下锅,首先把形状定好;第二次下锅,炸熟;第三次下锅,炸酥脆。掌握好这三个步骤,并且每个步骤都做到标准,肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油,这时候开始烹制,厉害的厨师是用烹汁技法进行制作,做出来的肉段效果好,外酥里嫩,咸鲜适口,吃起来倍儿香,越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好,就进行渥汁制作,做出来的溜肉段也挺好吃,但是在外酥里嫩上就达不到效果,同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜,但是真正做好的没几个,真要是认真的做起来,才知道这是一道不简单的功夫菜,可以看出厨师对肉的理解,对原材料的认识程度,同时也看出厨师的刀工水平,炸制的功夫,烹饪技法的水平。所以厨师要记住,千万不要小看一道流传下来的老菜,它之所以能够流传下来,老百姓百吃不腻,就一定有它流传下来的道理,有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜,该淘汰了,有时候就问他们,你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜,流传百十年呢。

郭师傅一共做了四道菜,溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房,他带来的水案也一起跟着离开。

我开始收拾厨房,说实话,并没有看好郭师傅,做的菜没有陈师傅好,并且有点傲,和我见到的厨师不一样,和新创酒楼的川菜师傅差不多,但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房,把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来,进行改刀,加了两个鸡蛋,炒了一盘菜,准备吃饭。这个时候冯哥过来,叫我去吃饭。

我说:不去了,已经做了菜,就在厨房吃了。

他说:过来吧,还想听听你的意见呢。

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