等香味出来后，加入切好的蒜米、姜米，继续炒香。
紧接着再下入剁碎的刀口辣椒炒散，倒入熬好的牛骨汤，大火烧开，把香味烧出来。
为了寻找刀口辣椒，杨振兴和节目组可以说费了不少功夫。
一直到找了好几家华人开的川菜馆，才最终找到一家刚从国内过来开店赚钱没多久的自贡人那里，找到了特地从国内进口过来的刀口辣椒。
为什么一定要选择使用刀口辣椒呢？
当初在川府走访名师的时候，川菜泰斗史师傅跟杨振兴介绍过自贡菜。
像水煮肉片和水煮牛肉，就必须使用刀口辣椒，味道才最好。
因为刀口辣椒用川府人的话来说，是相当霸道，味道很辣。
不光辣，关键还很香，是这几道菜的灵魂。
既然要展现正宗中餐，节目组又给厨师提供额外采购特殊食材的经费，杨振兴没有道理不寻找刀口辣椒来做这道菜。
看到锅里的汤打滚，杨振兴取来腌制好的牛臀肉，把牛肉一片片转着圈下锅。
为了防止黏在一起，再用炒勺轻轻搅拌，把牛肉搅开。
因为腌制牛臀肉的时候，用的是很浓的淀粉水。
所以牛肉下锅后，汤汁立刻跟勾芡过一样，变得浓稠。
这时候杨振兴把火调小，改成中小火，继续用炒勺轻轻推动锅里的牛肉，同时观察牛肉的颜色。
切肉时，杨振兴切的很薄，大概只有两毫米厚，下锅加热，肉很快就会变熟。
这个过程里，对于火候的要求十分重要，完美的时机可以说稍纵即逝。
火候过了，牛肉太老，吃进嘴里咬不动，火候欠了，牛肉不熟，吃着没有滑嫩口感。
不过一分钟时间，观察到牛肉开始起卷，他知道这时候火候恰到好处。
立刻补上勾芡，炒匀后出锅盛在垫底菜上面。
最后起锅前还要勾芡，是因为水煮牛肉这道菜，汤一定要浓，味道才能粘在肉片上，吃到嘴里才会更有感觉。
到这里还不算完，还要在牛肉上面撒一层花椒粉和刀口辣椒、蒜米、葱花。
用锅烧油，把油烧到六七成热，浇在肉片上。
浇油这里要分三次，用川菜行话来讲，这道步骤叫做三滴水。
第一次浇油激发出几种材料的香气，增加菜的香味，第二次用于提色，第三次浇油把油的脂香融入菜里，让菜更具风味。
前后不过五分钟，又完成了一道菜，杨振兴再次让所有人感到震惊。
刚才你做凉菜用了那么短时间也就算了，现在做一道热菜，居然也用这么短时间就完成。
还当不当人了？
在歪果仁，尤其是专业人士这里，他们知道中餐的爆炒菜，一般出锅都非常快。
但是你这道菜也不是爆炒菜，而是像炖煮的菜，为什么也这么快就做完？
难道中餐的菜肴，制作起来都不用花费很长时间吗？
随着主持人巴顿又一次惊呼，一直精力专注的巴塔利和他的两位助手终于沉不住心了。
开什么玩笑？
半个小时还没到，你就完成了两道菜，他这边第一道还在收尾呢！
这种比赛换谁来心态也会崩溃！