煸好肉丁，再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱，烹入料酒，炒出香味再放开水。”
说到这里，杨振兴才提出了自己第一个问题。
“高师傅，川菜和苏菜做法里面，按照您刚才讲的，用的是高汤，您用水味道会不会不够？”
高师傅笑了笑，骄傲的回答道：“这里就是我做这道菜最大的不同之处。
我不用鸡汤而用清水，为的是保持鱼本身的鲜味，刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗？放清水也能够熬出美味的鱼汤，比起鸡汤来味道更好，也更纯粹。”
杨振兴点了点头，明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。
确实大家吃的是鱼，如果用鸡汤，汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味，但是直接用清水熬鲫鱼汤的话，那自然就不同了。
鱼肉配鱼汤，这才是原汁原味。
倒完水以后，高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去，再放入适量盐调味。
待旺火把汤底烧开，转成文火，把煎好的鲫鱼放进去，盖上盖子开始烧鱼。
“小火大概?二十分钟左右就可以，时间不要太长，当然根据配料的情况，还有锅里水的多少，再灵活调整火候大小。
如果锅里的汤多了，那就多?一会儿，最后可以先出鱼装盘，让锅里的配料多烧一会，如果少了就立马转回大火，淋上明油后收汁。
至于最后收尾的动作，跟川菜干烧技法一样，不勾芡，利用鱼汤原本的胶质把汤烧粘稠。”
等待的时间里，高师傅开始跟杨振兴讲解自己对于厨师的理解。
“这道干烧鱼也好，还是制作其他菜也好，我之前在同春园工作，之所以能吸引许多领导和名人大师，就是因为我用心去做菜。
做好一道菜，除了要保持本帮本菜的精华，更要去了解顾客的心理，根据顾客的口味随时调节菜的做法。
否则，就算你菜做的再好，你再是什么大师名厨，顾客不买账，你一点办法都没有。”
高师傅的一席话，让杨振兴沉默了许久。
这已经是他最近一段时间，第二次在老师傅们的嘴里听到这样的道理了。
第一次是前几天在国宾馆的时候，阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新的理念时跟他提到过。
这两位老师傅说的话，不由得让杨振兴想起了小时候看的一本老书上面的描写。
具体哪本书，杨振兴早已经记不得了，但书上的内容说的是古代文学家，同样是美食家的苏东坡说过一句名言，叫做‘食无定味，适口者珍’。
在研究前人留下的成果同时，不满足于这些成果，在日常的烹调实践中，时时刻刻以客人的口味来调节烹调技术，做到‘食客第一、顾客至上’。
纵观中餐整个发展历史，这难道不就是贯穿始终的重点核心吗？