经过张爷爷的解释，杨振兴明白了其中道理。
做一条鱼首先要收拾活鱼，刮鳞出膛把鱼先收拾干净。
通过这个过程，厨师干活是不是手脚麻利，是急性子还是慢性子都能看出来。
而且做鱼讲究的是外型美观，做的时候鱼皮不能破，皮破了再怎么处理也白搭，印象分没了，客人自然没了食欲。
好比一人儿表演个项目，结果先失误了，大家伙的期待没了，评价肯定会降低。
做鱼跟炒土豆丝一样考验厨师手艺和基本功，能看到对翻锅和火候的掌握。
鱼成型后，一面儿熟了，朝上的另一面儿肯定要翻转到锅底烹饪，能不能让鱼整个完整的翻转过来是最考验基本功的。
而且做鱼如果时间不够，鱼还带着血，没法吃。
做的时间长了，肉质变老，也散了，少了鲜嫩口感，同样让人没有食欲。
“咱们讲究‘无鱼不成席’，一桌子菜鱼是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃饭的时候愿意买账吗？”
看着杨振兴一脸恍然大悟的表情，张居成拍拍他的肩膀，说道：“小子，你现在也别光想着这些东西，先把基本功稳下来再学不迟，切记不要好高骛远！走吧，咱们回去??他们做的怎么样了。”
李明他们几个是爷爷师弟的徒弟，自己人那些刀工配菜等基本功就不需要考验了。
而且饭馆不光招厨师，配菜打荷的也需要人手。
正好看看他们几个带来的各自的徒弟这些基本功水平如何。
如果过的了关，也省了他们继续再招人的麻烦。
就在张居成跟杨振兴解释说话的关口，四个人已经在徒弟的帮助下处理好了需要的食材，生好炉子后准备开始烹饪。
可能第一次使用煤炉有些不适应，在傍边几个老人的指点下，他们才把炉子生好火。
不约而同的，他们首先做的都是土豆丝。
几翻翻转，三下五除二四盘土豆丝就做好了。
在杨兴盛等人一一品尝的时候，他对着在一边等待评价的四个人说道：“没事儿，几位继续做下一道菜，过头一块儿说。”
如杨兴盛预料的那样，他们四个人做了两种菜。
一个是冯兴源拿手的九转大肠，另一个是张居成拿手的油焖大虾。
看样子他们四个人分别跟各自的师傅学到了看家手艺。
分别品尝完几道菜之后，杨兴盛没直接跟他们说评价，而是看着杨振兴说道：“振兴，给几位去拿碗筷，各自先品尝品尝。”
杨兴盛的这一招可以说十分高明，四个人哪一个都不会得罪。
都是学以多年的厨师，都开始自己带徒弟了，谁比谁做的好试过之后肯定都有清晰的认识。
这时候他再一宣布结果，输的人心服口服，赢的人知道彼此水平差距，也不会过分骄傲。
最后杨兴盛留下了做菜最好的李明和杨红兵两个人。
正如预料的那样，被淘汰的两个人输得心服口服，并没有任何不服气的。
至此，后厨的人选，最终确定的下来，剩下的就只有开门营业了。