第113章闽南古厝探做茶 看完房子外面的茶树王，她们就走进那座有着双飞燕的古老房子---罗岩古厝。 这座宽大的房子，是一座古厝，坐北朝南，实际上是一座围屋，红砖白石墙体，红色硬山式屋顶和双翘燕尾脊。 两边的墙上只有上面有个小小的窗户，中间是一个大门。大门前有一块空地，当地人叫做外埕，和房子宽度一样宽，面积不是很大，用贝灰砂土打夯而成，平整光滑，不会积水。 进到大门里，是一个院子，被四面的房子所包围，古厝就是由数个单体建筑及外部空间组合衍化而成的合院建筑。 这是一座二进的小五开间的大厝，前后两进房屋，每落厅前都有“深井”（天井），保证厅堂轩敞明亮、通风采光。中间厅堂宽敞明亮，为奉祀祖先、神明及会客的场所。 厅堂后壁多用可开启折合的大扇木门隔成，平时闭合与后轩分开。“光厅暗屋”为闽南古厝的布局特点。 厢房之外，两侧是纵向长屋“护厝”，房门都开在院子里面，形成一个合院建筑，只有中间的大门可以进出。 传说中的闽南围屋就是这样的，这是以前一个家族，居住在一起，为了防土匪和海盗所建设的围屋，已经建成有500多年了。 院中的地面，由多块较大的石板组成，坚实耐用，油光锃亮，显示着年久使用的痕迹。 两边“护厝”房屋的木门，古旧黝黑，大部分都是满身斑驳，不知道经历过多少年的风吹雨打，烟熏火燎，日晒霜侵。 现在的古厝里面，已经没有人居住了，只有一位林老伯在看门清扫。 仙仙姐姐介绍说：这里是一个传统茶叶制作的博物馆。以前的人们都会在庭院中间晒茶叶，做茶。到了采茶的季节，很多游客过来参观，游客多的时候，就有专人在这里进行茶叶的古法制作，现在不是茶叶采摘的季节，就没有人了。 她们参观了传统做茶的工具。 悬挂在中庭的摇青大竹篮，放满竹筛子的多层发酵架，转笼式杀青机，揉捻机，干燥机。 然后，几个人就坐在古厝里，林老伯给他们端过来一壶茶，四只杯子，四个人悠然自得，品茶欢笑，不亦乐乎！ “仙仙姐，这个茶叶是怎么制作出来的？我听说炒茶，是不是茶叶要拿一个大锅来炒？” 好奇宝宝乐乐姐姐好奇地问道。 “哈哈，炒茶是制作茶叶的一道工序，你说的那是绿茶的杀青工序，我们乌龙茶的工序不是这样的。” 仙仙姐姐开始介绍乌龙茶的制作工艺。 乌龙茶的制作工艺 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。 乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 1、采青（采茶）： 乌龙茶一般是开面采三叶五叶，上午吃完饭就可以去采青了。茶青不能采大大，小小、老老嫩嫩，需分批采收。茶青应在太阳下山前30分钟内运回茶厂这样方能晒到青。 2、日光萎凋，萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行。 目的：借太阳能的热能加速茶青水分之蒸散，减少茶叶水份含水量，减低其半透明性，使细胞各化学成分（尤其是叶绿素）得以借酵素氧作物，引起发酵进行。 方法：将茶青摊于晒青布上置于日光下进行萎凋，最好温度30c35c为宜，萎凋过程中视茶青水份消散的情形轻翻2次至3次，使期受热均匀，时间一般为2030分钟。 3、做青： 目的：继续日光萎凋所引发的发酵作用，茶青继续进行部分发酵，达到乌龙茶特有的滋味及香气，借以双手掌翻动茶叶，让茶青相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞使发酵作用增快，同时借翻动使茶青水份蒸发平均。 方法：茶青经日光萎缩凋谢后即移入萎凋室中（温度18c24c），并放在发酵架上，静置12小时，叶面因失水成波浪状时（汤匙状）进行第一次手工摇青，动作宜轻柔翻34遍。一般浪青次数35次，再次摇青次数倍增，每次浪青遍数也逐步增加，一次需静置60-120分钟。最后一次摇青静置3-5个小时。 做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。 这里那个屋子中间吊着的大竹筐，就是摇青用的，以前需要人工摇青，就很辛苦，现在有了摇青机，就节省了很多人力。 靠墙放着那一排排的架子，架子上放的竹筛子，就是用来静置和发酵茶叶用的。 4、杀青（炒茶），杀青目的是让茶青停止发酵，使茶青水分大量蒸散消失，以保持乌龙茶特有的香气及滋味。 方法：将重约7-8公斤的茶青投入温度约260-350c的杀青机中，历时约为6-8分钟。 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。 5、揉捻 通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 方法：将已回潮的茶叶，用速包机包紧打结，放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2-3分钟后取出用解茶机或手进行解茶。如此反复几次等手摸茶叶感觉湿软出水、会粘，进行初加热，温度约7080c历时约10-30分钟，待手摸干燥即取出进行复包揉捻。 复包揉捻时温度太高茶叶会变色，应趁温热包揉，历时2-5分钟，以固定外形。c、注意加热温度由低到高，压力由轻到重快干时间再到轻，解茶速度由慢到快，并用手将茶团解散打松再揉，茶叶保持一定温度，直到外形美观。 6、干燥 烘干（初焙、水焙）烘干就是把揉好的茶烘干（未揉的茶叶叫初焙或水焙）。 目的：利用适温改善茶叶的香气及滋味，去除青叶及减轻涩味降低含水量，使茶的水色澄清艳丽利于储存。 方法：将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥，先用短时外温90100c左右茶叶表面形状固定，后用7080c慢烘，烘到茶梗手折且脆断，气味清纯即可。 几个人坐在古厝里面，品着香茶，听着仙仙姐姐讲解乌龙茶的制作工艺，悠闲自得，不禁感慨山区人们生活的惬意。 日出而作，日落而息，乡土田园的生活简单而知足。 这样的日子多么美好啊！?